Az idei év számomra egyik nagy pozitívuma, hogy nap, mint nap vietnámi ételeket fogyaszthatok – na, nem mintha bármi bajom lenne a hazai ízekkel, de bő egy évtizednyi Ázsiában töltött idő után hozzám már közelebb áll az ázsiai ízvilág. Az idei év az első, hogy életvitel szerűen tudok Délkelet-Ázsiában tartózkodni, s így idén végre sikerült a vietnámi házi kosztot is behatóan megismernem; amely némileg átformálta a vietnámi konyhával kapcsolatos véleményem.

Utazás híján az idei év második felében a helyi ételkülönlegességek, a remek, valamint különleges éttermek és kifőzdék jelentik számomra a felfedezés örömét. Január elején lesz egy teljes éve, hogy Vietnámba érkeztem és a mai napig találok olyan fogásokat, amikről korábban még csak nem is hallottam. Arról nem is beszélve, hogy egy-egy ételnek is több változata létezik – gyakorlatilag ahány étterem, annyiféle ízvilág; úgyhogy felfedezni való akad bőven.

Már az elején leszögezném, hogy a vietnámi konyha sokkal kifinomultabb és változatosabb, mint azt sokan gondolnák – a híressé vált fogások (úgy mint, phở, bún bò Huế, bún chả, stb. – bővebben lejjebb) csupán a jéghegy csúcsa.

Az alábbiakban az idei évben szerzett tapasztalataimat osztom meg, talán neked is tudok újat mutatni!

Megjegyzés:

Haiphongban élek, amely Vietnám harmadik legnépesebb városa ugyan, mégis kevésbé ismert. Az ország északi részén, a főváros Hanoi és a festői Halong-öböl között található. A Halong-öböl közelsége ellenére a turizmus itt gyakorlatilag nulla – és nem csak a koronavírus idején. Látnivalóból nincs sok, viszont ha valaki szeret jókat enni, annak Haiphong remek úti cél lehet. Van itt minden: Vietnám többi régiójának konyhája a népszerű fogásokkal, nemzetközi éttermek és persze helyi ételkülönlegességek, amelyek némelyike akár phó-i státuszba is emelkedhetne, ha ismertebb lenne. És persze az árak is kimondottan alacsonyak – mondjuk ezzel Vietnámban máshol sincs gond.

Megjegyezném továbbá, hogy párom vietnámi – ezért is Vietnámra esett a választásunk az eredetileg csupán a téli időszakra tervezett tartózkodásunkhoz. Ezt csak azért tartom fontosnak megjegyezni, mert párom és családja által a házi kosztot és az egyes ünnepségek idején fogyasztott ételeket is volt/van szerencsém behatóan megismerni.

Jöjjön tehát néhány érdekesség:

 

A street food változatosabb, mint ami kép a legtöbbekben él a vietnámi konyháról.

 

Az otthoni főzésről nem is beszélve, de egyelőre maradjunk a street food-nál.

Ha rákeresel, hogy mit érdemes Vietnámban enni, szinte minden egyes forrás ugyanazokat az ételeket sorolja: phở, tavaszi tekercs, bún chả, chả cá, bún bò Huế, bánh mì, bánh cuốn, bánh xèo, cơm tấm, mì quảng és az általában tízes lista ki is merült. Ezek mindegyike méltán híres persze és az is igaz, hogy ezek mindenhol megtalálhatók (talán a ‘mi quang ‘kivételével, ami jellemzően közép-vietnámi étel, máshol nem nagyon láttam még).

De ez tényleg csak a jéghegy csúcsa.

E listán például két „tésztaleves” képviselteti magát (phó és bun bó Hue – az egyszerűség kedvéért a továbbiakban maradok a magyaros neveknél) – pedig csak ilyenből rengeteg, egymástól élesen megkülönböztethető változat található még. Ha a lehetséges alapanyagokat nézzük, a variációk száma gyakorlatilag megszámlálhatatlan, de olyan is akad szép számmal, az említett két fogáson túl is, amelynek a receptje kvázi „fix”, s Vietnámban széles körben ismert.

Kiemelném például a haiphongi specialitást, a ‘bun cá’-t, amelynek fő eleme a sült hal – ez levesben amennyire meglepő, legalább annyira zseniális; vagy a szintén haiphongi ‘banh da cua’-t, amelynek alapja rákból készült alaplé, s a feltétek között bétel levélbe tekert marha- vagy sertéshús és „halpogácsa” is szerepel. És ez csak két példa kevésbé ismert, mégis szuper tésztalevesre, ráadásul csak Haiphongból. Régiónként számos helyi tésztaétel létezik, s ez elmondható a többi ételfajtáról is.

Számomra ma már furcsa, hogy miért pont a phó lett a vietnámi konyha sztárja – hasonló tésztalevesből tényleg megszámlálhatatlan kombináció létezik és ezekből nagyon nehéz rosszat enni. A legtöbb kifőzde ugyanis egy fogásra állt rá és a saját receptjüket tökéletesítik az évek folyamán.

 

A street food a mindennapi élet része, de talán nem olyan arányban, mint azt sokan gondolnák.

 

A nem turistás helyeken (mint például Haiphongban) a legtöbb kifőzde délben és a délutáni órákban ki sem nyit. Sőt, kedvenc helyeim csak egy bizonyos napszakban vannak nyitva – jellemzően vagy reggel vagy este. Ez azért is érdekes, mert egy fogás, például a phó, hogy ismert példánál maradjunk, lehet akár reggeli, de akár vacsora is. Kedvenc bun cá helyem például reggel hat körül nyit, s oda kilenc óra után már nem is érdemes menni: addig el is fogy minden, be is zárnak, s a nap hátralévő részében zárva is maradnak.

     Reggelivel nem sokan pepecselnek otthon – e tekintetben egyébként is (vagy talán pont ezért) hatalmas a választék street food fronton. Az ebédet és általában a vacsorát is viszont a többség otthon fogyasztja – ez talán az étkezések közösségi jellege miatt van így; de az is elmondható, hogy a piacokon beszerezhető alapanyagok összességében még mindig olcsóbbak, mint kifőzdékben/éttermekben étkezni, pláne, ha nagy a család. A többség piacokon vásárol, nem szupermarketekben, ahol minden friss is egyben.

Érdekességképpen megjegyezném, hogy egy hatalmas ‘banh mi’ kenyér (nem a szendvics) csupán 8-10.000 dongba kerül, ami mostani árfolyamon is 100-130 forint. De kész szendvicset is lehet kapni már 200 forint körül – bár ezek kisebbek. De aránylag olcsók a húsok, zöldségek és gyümölcsök is – utóbbi két kategória nagyon olcsó. Egyik kedvenc gyümölcsömből, a papajából például 3-400 forint körül szokott alakulni egy kiló.

 

A házi koszt eltér a street food-tól.

 

A street food fogások, mint például tésztás, és egyéb, snack jellegű ételek (mint pl. banh mi, banh xeo vagy éppen a tavaszi tekercs) otthon ritkán kerülnek az asztalra. Az otthoni étkezés alapja a rizs, amelyhez általában egy csak zöldséges fogás, illetve egy húsos-zöldséges fogás társul. Elképesztő mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak a vietnámi családok: egy-egy ebéd általában 60% zöldség, 20% hús és 20% rizs, s mindig van valami gyümölcs is az asztalon – a vietnámi emberek között nem is probléma a túlsúly.

A fenti képen ünnepi fogások láthatók, ilyenkor azért hangsúlyosabb a hús, de a zöldségek szerepe talán így is jól látszik.

Mi a párommal gyakorlatilag kétnaponta eszünk halat és egyéb tengeri dolgokat, azokat jellemzően kevés olajon megsütve vagy különböző zöldségekkel összefőzve/sütve. De ez a többi háztartásra is igaz kell, hogy legyen, ezekből ugyanis jóval nagyobb a választék a piacokon, mint húsokból, a zöldségekről nem is beszélve.

Egyik kedvenc ételem például a ropogós kókusszal, olaj alapú szószban sütött sertés, amely meglepő kombináció ugyan, de működik – s ezt étteremben még nem láttam sehol. Zöldségek között is akad olyan, például a padlizsán, amit étteremben ritkán látni, pedig otthon gyakran használt alapanyag.

Megjegyezném, hogy vannak házi kosztra „szakosodott” kifőzdék/árusok a piacokon és azok környékén, ezek neve „com binh dan”. Ezek jellemzően elvitelre árulnak dél környékén (ha netán valakinek nem lenne ideje otthon főzni), de néhol le lehet ülni helyben fogyasztani – utazóként ezek jelentik a legjobb esélyt a házi koszt megismerésére.

 

Érdekesség:

Vidéken komoly hagyománya van az elhunyt családtagok halálozási évfordulói megemlékezésének. Városokban is, viszont vidéken ez egy teljes napos (vagy akár két napos) családi ünnepséggel párosul, melynek központi eleme az ebéd, gyakran 20-30, vagy még több fővel. Vietnámban nagyok a családok és több generációra vezetik vissza a megemlékezést, az idei évben én is már legalább hatszor vettem részt ilyenen, párom családjának Haiphong mellett, vidéken élő rokonainál.

Az ünnepi fogások régiónként eltérőek lehetnek – itt is például a helyben tenyésztett állatok kerülnek fogyasztásra (úgy, mint bivaly és csirke – nem pedig tengeri húsok). Az ünnepi fogások közé tartozik a kókuszos rizs (zseniális!), a zöldséges-húsos leves (kifejezetten hasonlít az otthonihoz), s egy sor zöldséges-húsos sült fogás.

 

Az ázsiai konyhák közül talán a vietnámi áll legközelebb az európai ízvilághoz.

 

Vannak persze különleges alapanyagok (például békák, csigák, stb.), mégis, a fűszerezés összességében sokkal enyhébb, mint máshol Ázsiában – talán Japánt kivéve. A francia hatás teljesen nyilvánvaló: nekik köszönhető például a kenyér, illetve a tejtermékek fogyasztásának kultúrája, sőt, a kávékultúra is; de megjegyezném azt is, hogy van egy-két kifejezetten Európából átvett helyi étel is.

Ilyen például a ‘bo bit tet’ (a ‘bit tet’ a ‘beef steak’ kifejezés leegyszerűsített, vietnámi változata), amelynek központi eleme a marhahús, bár nem steak, de ez az élményen nem változtat – ráadásul ezt reggelire fogyasztják, s mint olyan, a világ egyik legjobbja!

Kiemelném még a ‘bo kho ‘(vagy ‘bo sot vang’) nevű, szintén marhahúsos fogást (a ‘bo’ szó vietnámiul marhát jelent), amely látszatra elmehetne akár gulyáslevesnek is – bár teljesen más ízvilág. Érdekesség még, hogy a ‘bo la lot’ , bétel levélbe tekert marhahús nagyon hasonlít a közel-keleti dolmához, amely talán a magyar töltött káposzta rokona is egyben.

 

A különlegesnek (és egészségre veszélyesnek) mondható vadállatok fogyasztása nem jellemző – legalábbis nem széles körben.

 

Ázsiában, főleg a kevésbé fejlett vidékeken sajnos nem ritka az emberi egészségre is ártalmas vadállatok fogyasztása – ugye a legtöbb forrás szerint a koronavírus is denevértől származik. Vietnámban is akad erre példa: a Mekong-deltában, Vietnám legnagyobb rizstermelő vidékén gyakran esznek például mezei egereket és tarajos sülről is hallottam már, de ezek a városokon kívül, falusi környezetben elterjedtek és ott sem mindennaposak. A koronavírus hatására ráadásul elviekben be is tiltották a veszélyesnek minősített vadhúsokat – például egyes kígyókat, denevéreket. Itt, Haiphongban még nem találkoztam semmilyen egzotikus hússal – a békát és tengeri csigákat leszámítva.

Kivétel például a kutya hús, bár annak fogyasztása sem mindennapos – párom családjából például senki nem eszi, azért, mert a legtöbb háztartásban tartanak kutyát. Néhány éve, évtizede e tekintetben biztosan rosszabb volt a helyzet – ma már szerencsére ilyen étterem nincs minden sarkon, sőt, kifejezetten ritka.

 

Rengeteg „tematikus” étterem akad szerte Vietnámban.

 

Nem ritka, hogy egy étterem egy húsfajtára áll rá: voltam már például csak kecskehúst felszolgáló helyen, ahol legalább 30 féle fogásból lehetett választani; de hasonló étterem található például békára, osztrigára, egyéb tengeri dolgokra  és húsokra fókuszálva is.

Vietnámban hatalmas kereslet van az all-you-can-eat típusú éttermekre is, van belőlük bőven. Én is próbáltam már néhányat és azt kell, hogy mondjam, a legtöbb helyen meglepett az ételek minősége – az ilyen éttermek általában a mennyiségre mennek rá, nem a minőségre; itt viszont akkora a verseny, hogy a minőségre is odafigyelnek, legalábbis sok helyen. Kedvencem például a Gogi nevű koreai grillétterem, ahol körülbelül 3000 forintért azt és annyit ehetsz, amit és amennyi jól esik – húsokból és tengeri állatokból egyaránt lehet válogatni.

Óriási divatja van még a kínai “hot pot”-nak, legalábbis itt, az ország északi részén – ebben alighanem Kína közelsége is szerepet játszik. Baráti vagy családi összejövetelekre gyakran hot pot étteremben kerítenek sort, jellemzően vacsoraidőben – a hot pot egyébként is társasági étel: egy, asztalmérettől függően jellemzően négy-nyolc fős asztaltársaság saját maga “főz” az asztal közepére kihelyezett, s folyamatosan forrón tartott levesben.

Talán csak hab a tortán, hogy még egy ennyire “helyi” városban, mint Haiphong is óriási a választék külföldi éttermekből. Többségben vannak ugyan a “szomszédos” országok konyhái (thai, japán, kínai és koreai – a helyi lakosság körében ezek a legnépszerűbbek), de van remek minőségű indiai vagy akár amerikai (steak és grill) étterem is. Hanoiban, illetve a külföldiek által még népszerűbb Saigonban természetesen még nagyobb a választék. Mindezekből talán látszik, hogy a vietnámi konyha és úgy összességében a Vietnámban fogyasztható ételek rendkívül változatosak. Mindenhol akadnak helyi ételkülönlegességek és az is elmondható, hogy még európai ízléssel sem okoz csalódást a legtöbb fogás.

Ha egyszer véget ér a vírus körüli mizéria, Vietnámba már csak az ételek miatt is érdemes lehet az utazás!

Jártál már Vietnámban? Mi ízlett a legjobban? Oszd meg kommentben!

Nyomj egy kommentet!

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük